绿豆沙可以说是冰皮月饼的最佳拍档，是大班冰皮最经典口味，

 步骤一：炒糕粉

 糕粉就是炒熟的糯米粉。

 冰皮的面团有点粘手，需要用一些糕粉来便于操作和脱模。

 把糯米粉放在锅里用小火慢慢不停翻炒（不要放油），直至面粉微微

 炒好的糕粉晾凉后即可使用。可以一次炒一小碗糯米面，足够五六十

 个冰皮月饼用的了。放保鲜盖里密封防潮保存10天左右。

 对比：1是炒熟的糕粉，2是没炒过的糯米粉，炒熟的糕粉颜色微微发黄。

1.开边绿豆（就是已经去皮的绿豆）洗干净。

2.用清水泡一个晚上。

 （豆沙用开边绿豆比较好，较容易操作并且味道较好。）

 3.放入锅中，加水煮至软烂。水的分量高过豆子1公分即可。

 4.小火熬煮至收干水。加入适量的白糖拌匀。

 5.炒锅开小火，放油，放入豆子翻炒。

 6.慢火不停翻炒，不时加点油。
7.一直炒到水分收得比较干，到最后最好用两个铲子同时翻炒。

8. 炒到比较细腻既成豆沙。盛起，晾凉备用。

   ? 豆沙可以一次做多一点，放入冰箱保存。我一般每次用一斤

的，品质才有保证，用其他

 2.将所有粉类混合过筛到大碗中。加入糖拌匀。

3.分次少量的加入牛奶，仔细搅拌至完全没有颗粒的糊状，最后再加入玉米油

  （牛奶倒入面粉的过程中，最好是分次进行。这样就不会有结块的现象。

    玉米油要提前量称好再倒，这样可以防止一下子倒过头无法挽回。）

4.搅拌好的稀面糊静置30分钟。

5.把蒸锅放上水烧着。

6.等上汽以后把面糊碗坐入锅中，不停搅拌2、3分钟。

7.等到面糊温度上升至微热（约40°左右,温热就可以了）

8.拿起面糊碗离火，继续搅拌一会，待面糊更好地融合之后，覆上高温

 ? 把面糊略为加热搅拌再放入蒸锅蒸，是为了让油份和粉类混合得更均匀，

   融合得更好。这样蒸出来的面团品质很好。

  ? 如果嫌麻烦，也可以省掉这一步。在充分搅拌后覆盖上保鲜膜直接上锅

   （盖上保鲜膜是为了防止水蒸气进入）

   ★★★ 蒸25——30分钟，这个时间只是个参考值，因为各人的炉具火力、

10.完全蒸熟的冰皮表面很平，没有中间凹陷，内部和周边的颜色一致，呈略

   ? 如果中间部分比周边的白，表示没有蒸透，还要再多蒸10分钟左右直

   ? 如果配方份量加倍的话，那么蒸的时候就要延长10分钟以上。

11.蒸好的冰皮等降温到不是特别烫手的程度，用手反复揉压。

12.揉压至比较光滑的程度。

 （戴上一次性手套不仅更卫生也更好操作，面团不会粘到手套上，很方便

14.面团覆盖保鲜膜放冰箱冷藏松弛30分钟以上，待用。冰皮就做好了。

 （建议先把做好的冰皮面团冷藏两小时以后再包，这样不容易粘手好操作）、

 ? 面团揉好后如果用不完或是暂时不用，可以放密封性很好的保鲜盒里，冰箱

   冷藏一两天内用完。冷藏过的冰皮面团反而可塑性加强了，而且不粘手了，

   做好的月饼直接就能吃，口感很好。

15.按比例逐个称量豆沙馅。

（100克模具豆沙每个约40克。50克模具则是20克。）

17.把蒸熟的咸蛋黄包入豆沙馅中。

 （如果不加咸蛋黄，这个部分省略）

20.把面团按比例分成10份，逐个称量准确。

   用100克的模具，饼皮每个约60克左右。50克模具每个约30克左右。

   （蒸出来的熟面糊重量上会有出入，饼皮大致每份56克~ 60克之间，

21.案板、手上拍上糕粉，将饼皮用手心按压成薄片。

22.再用手把四周略为压薄。

23.将馅料包入饼皮中。

24.包上馅料后，用一手虎口将冰皮往馅料收拢，另一只手协助并转动提拉冰皮，同时把馅料轻轻往下略为按压，直到完全包住馅料，收口，搓圆。

25.滚圆后拍上少许糕粉防粘。

26.在模具粘上糕粉防黏。

   ? 包好的月饼团放在一边，手里抹一些糕粉，把两手拢成空心互相拍拍

     去掉多余的粉，再让月饼团在手里滚一下，这样能即好脱模又不至于

  ? 为了方便脱模，可以把月饼模具花片部分先推出来，粘上糕粉，回缩以

     后再把多余的糕粉磕掉，这样能让模具内壁粘上极薄的一层糕粉又不会

     太厚重。留意花片部分不能有堆积的糕粉，否则压模后会影响花纹。

27.再磕去多余的糕粉。

28.把包好的月饼放入手压月饼模。

    ? 月饼包好放进模具时，要把最光滑的地方朝着模具花片处放进，月饼收口的地方朝外，这样压出来的花纹会更光滑美观。月饼放进模具里后，用手轻轻把底部突出的地方压压平，同时可以抹一些糕粉以便压制后能很好的从台面上分离。

29.往下用轻力按压，略为停留，使其压出花纹更清晰。

 （用力按下不动，大约数5~10下再提起，否则花纹不清晰）

? 压月饼的时候，要注意2点。一是要用手紧压住压模口与台面贴合的地方，

   如果压不紧实，会造成压的时候从底下溢出，影响美观或失败。二是压模

   的把手往下按时用力要垂直，一次压到底，略停留，再提起模具。

31.全部做好后，装入保鲜盒密封冷藏四小时以上食用

32.做好冰皮月饼马上就可以吃了，放入冰箱冷藏一下效果更好

小贴士：1.馅料用的是我最喜爱的绿豆沙蛋黄馅。绿豆沙是大班冰皮最受欢迎的经典

  口味。如加咸蛋黄最好用100克的模具，50克太小了点，包不住。

 2.冰皮不宜添加低筋面粉。

   添加面粉制作起来更容易一些，花纹也更漂亮，但会影响口感，尤其是

   冷藏过以后，皮子会发硬，没了冰皮应有的软糯柔软的口感，我个人觉

 3.冰皮颜色用的是美国的WILTON色素。WILTON为粘稠液体状的，可以

   直接掺到食物材料里,发色非常理想,用料非常少，也很容易搅拌均匀。
 4.用WILTON的话，颜色可在揉好面团后加，也可以做的时候每个单独加。

   WILTON用量非常少，每个冰皮只需用牙签沾约0.5cm就够了，很适合少

 这是一个冰皮的色素用量。色素要逐少加，不要一次放完，如果想要柔和的

 粉色系效果，图上牙签的色素只要一半就够了。

 把面团放在保鲜纸上，戴上一次性手套在保鲜纸上搓揉面团，操作起来很方

 便，饼皮、手、桌面都很干净，面团光滑。

    做过广式以后，好几个朋友留言继续点菜，不，是点点心，这次要的是冰皮月饼。我发现我真是有求必应啊，比庙里供着的菩萨还灵吧？什么？你说你N早之前就点的那些冰淇淋、泡芙、慕斯啥的怎么还不上来？这……这个咱另说，呃……

冰皮月饼这些年越来越受欢迎。它外形简约大方，漂亮时尚，口感也大大有别于传统月饼。制作上，也比传统月饼简单多了，并且不用烘烤，只要原料、配方正确了，想失败都难。但是，就是这么一个简单的东西，我不止一次听到有人抱怨：我做的冰皮月饼，为什么口感一点都不好呢？要么就是：为什么冷藏了一晚后冰皮就变得特硬，没法吃了？

【冰皮豆沙月饼】(参考分量：70克的月饼约8个)
冰皮配料：糯米粉45克，粘米粉35克，澄面(小麦淀粉)20克，牛奶185克，糖粉50克，色拉油20ML
另准备糕粉(炒熟的糯米粉)适量

1、在盆里倒入牛奶、糖粉、色拉油搅拌均匀。
2、倒入糯米粉、粘米粉、澄面。充分搅拌均匀，成为稀面糊
3、搅拌好的稀面糊静置30分钟，然后入蒸锅，大火蒸15-20分钟即可蒸熟。
4、蒸熟的面糊，用筷子使劲的搅拌至顺滑。然后等待其冷却，就是冰皮了。
5、冷却后(如果心急，可以不等到完全冷却，不烫手即可。但完全冷却更好操作)，把冰皮分成40克一个，豆沙馅分成30克一个。在手上拍点糕粉防粘，然后将冰皮放在手心压扁，放上一块豆沙。
6、用冰皮把豆沙包起来，并慢慢往上推，直到把豆沙全部包裹住，收口。

7、在模具里撒点糕粉，让糕粉均匀粘在模具壁上，然后把多余的糕粉倒出来。这样可以方便脱模。然后把包好的冰皮面团放进模具。
9、把月饼模用力磕一下，再倒出来，冰皮月饼就做好了。
10、做好的月饼放进冰箱，冷藏一晚，就可以吃了。

1、冰皮月饼的口感更多来自于它的“冰皮”。为了打造漂亮又美味的冰皮，需要三种不同的粉类，现分别介绍如下：
*糯米粉，即糯米磨成的粉，也是三种粉类里最常见的。我们做汤圆用的就是它。
*粘米粉，很多人以为粘米就是很粘的米，实际上正好相反，这里的粘是“不粘”的意思(汉语的博大精深啊)，它属于大米的一种。当然，因为地区性差异有些地方的“粘米”指的是黏性米，所以，特别要请大家注意，这里的“粘米粉”是大米粉的一类，你可以使用普通大米粉来代替。它的作用是降低冰皮的粘性——你也不希望自己做出来的冰皮月饼吃起来和糯米团子一样吧:)
*澄面，又叫小麦淀粉、汀粉。澄面煮熟后呈透明状，我们常见的水晶饺子就是用澄面做的。在冰皮的配料里加入澄面，可以让冰皮看上去更加晶莹、剔透、美观。

2、冰皮月饼皮和馅的比例没有广式月饼那么严格，如果喜欢冰皮的口感，你可以按我之前的介绍用皮和馅4：3的比例来制作月饼。也可以降低冰皮的比例，比如3：4，甚至3：7。不过，冰皮如果太薄，一个是不好包，馅容易漏出来，另一个是看上去就能明显看到内部的馅料了，没有那么美观。

3、冰皮的配料里使用色拉油的原因是因为它的色淡、无味，不会破坏冰皮的口感，也不会让冰皮看上去发黄。你还可以使用玉米油、葵花籽油等，但是，绝对不能使用花生油、橄榄油之类味道很重的油哦。

4、糕粉就是炒熟的糯米粉，主要作用是防粘。可以把生糯米粉在锅里用小火炒熟，炒到略微发黄就可以了。你可以抄完后沾点尝尝，没有生粉味道就表示熟了。有时候即使沾了糕粉，冰皮仍然很粘不好包，这时候可以把冰皮放入冰箱冷藏室，当冰皮降到冷藏的温度时，就不会那么粘手了。

5、冰皮月饼刚做好的时候，吃起来口感有点粘。放在冰箱冷藏一晚后，口感就很好了。有些配方制作出来的月饼刚吃起来还不错，但在冰箱放一夜后就会变得非常硬，这是不可取的。

6、冰皮月饼必须冷藏保存。可以保存3天左右。如果想保存得更长时间，可以放入冷冻室。吃之前要提前放到冷藏室解冻。

7、在蒸好冰皮以后，在冰皮里加入少许色素，可以制作出各种颜色的时尚冰皮月饼哈。

8、冰皮月饼属于近年才开始流行的新品种，如果想试试传统的广式月饼，看看这里的吧:)