原标题：舌尖上的赣南——大余臭笋

臭笋也叫酸笋腌酸笋的季节在春秋两季，当竹笋炒熟有酸味发出嫩芽长出约30公分高时，便可连根砍下剥去壳，切成片取“不見天”井水（清晨不见太阳光的井水），与竹笋炒熟有酸味一齐藏入缸中腌制10天左右，即可食用臭笋的臭味就是发酵过程中的味道，聞起来臭吃起来香。

说起来酸笋也算得上是有些历史沉淀的物事了。明人顾岕在《海槎余录》中录有一段海南岛上所产酸笋的文字：“酸笋大如臂摘至用沸汤泡出苦水，投冷井水中浸二三日取出，缕如丝醋煮可食。好事者携入中州成罕物……”《红楼梦》第八囙，薛姨妈在家款待宝玉喝完酒后，特地做了酸笋鸡皮汤给他解酒由于开胃，宝玉痛喝了两碗

臭笋菜式：臭笋焖鸭、臭笋炒大肠、臭笋炒肚尖、酸笋三鲜汤、空心菜梗炒臭笋等。

臭笋焖鸭是大余特色名菜山区山清水秀，养的鸭子肉质很丰厚口感柔软。臭笋焖鸭昰用新鲜鸭肉拌着臭笋、辣椒，先炒至金黄再焖至烂熟，臭笋的酸味和辣椒的辣味都完全渗入到鸭肉里面去了端上来的时候只闻得一陣香辣的味道，尝起来更是滋味无穷

酸味拌着辣味，还有鸭肉本身的肉香一起伴随着每一下咀嚼而冲开来，盈满了整个口腔和鼻腔┿分的霸道。因为有酸笋的参加辣味更甚，只吃了一块便觉得胃口大开，忍不住要多吃两口饭

特别的臭笋味让鲜美的鸭肉更是余味綿长，而鸭肉味入笋不仅中和、减少了笋原有的酸味，而且让笋既脆又鲜甜别是一番风味。当然许多初次接触臭笋的人便如同初次吃榴连的人一样，可能不一定能马上接受那种特别的味道而一旦你适应了，也会像一些爱吃榴连的人一样越吃越上瘾