回锅肉是川菜第一菜，这毫无争议。但是，一说到回锅肉的做法，估计就要吵架了。

有这么多争论，是因为回锅肉一直在变化。

在三十年以前的川菜菜谱里，关于回锅肉的描述基本一致：肉用二刀腿子，煮后切片，肉片一般长约5～7厘米，宽约3～5厘米，厚约0.2、0.3毫米。

佐料也高度统一，豆瓣基本都用郫县豆瓣。我只看到一例用元红豆瓣，记载于1974年出版的《重庆菜谱》中。元红豆瓣突出的特点是鲜香，辣椒为碎片状，不像郫县豆瓣那么豪放，尽是大片甚至整条辣椒——必然的，元红豆瓣的辣度也就只有郫县豆瓣的一半了。所以，用元紅豆瓣的老重庆版回锅肉，豆瓣用量要比郫县豆瓣多一倍。一位重庆老厨师告诉我，当年他们炒回锅肉，元红豆瓣和郫县豆瓣各半，合在一起剁细后再用，取元红豆瓣的鲜香和郫县豆瓣的酱香。

除了豆瓣，必不可少的还有甜面酱和酱油，个别的会加豆豉。

老版回锅肉比较注重回甜，甜面酱之外，要单独加白糖。

炒回锅肉的“俏头”（方言，指烹调时为增加滋味或色泽而附加的食材），须是蒜苗，只放蒜苗。

酱香饱满，回甜清晰，微辣利口，加上青蒜苗，配上脆爽的肉——这才是最正宗的回锅肉。

但近年来，回锅肉的各种版本层出不穷。

变化好像是从“俏头”开始的。蒜苗变成了青椒、胡萝卜等，然后越来越夸张，四川的回锅肉里加进了大块锅盔、油炸馒头片等。重庆也毫不示弱，从油炸土豆片开始，苕皮、莽海椒、渣海椒、灰粑、老盐菜……似乎只要是乡下土产，很多过去都没有听说过的玩意儿，现在都扔进了回锅肉里。

被深度解构的是回锅肉的味道。好多厨师把甜面酱扔了，极端的做法是连豆瓣都不要了，换成了泡姜、泡海椒，有人甚至往回锅肉里偷偷加蚝油。

肉的形状也发生了变化，四川某地的回锅肉，据说已经变成20厘米甚至更长的肉片，需要食客用剪刀先剪后吃。

回锅肉讲究口感脆爽。但如今很多餐馆以软糯或焦香自夸，把脆爽忘得一干二净。

看起来，除了先煮后炒这个流程没变，其他的，都变了。

各家各户的妈妈或外婆，也是按照自己的理解折腾回锅肉，最后折腾得每家都不一样。尝一尝，其实也都蛮好吃的。

这何尝不是进步？回锅肉从单一酱香变为味道万千，这难道不是食客之福？

• 大蒜,盐,酱油,蚝油,香油,香葱,花甲,米线,鹃城郫县豆瓣

  • 内江土麻仔鸭,去壳青豆米,鹃城郫县豆瓣,姜蒜,八角桂皮香料,花椒,酱油

    • 美蛙,豆瓣酱,泡椒,泡姜,大蒜,花椒,料酒,辣椒面

      • 郫县豆瓣酱,生抽,冰糖,葱,油,姜,洋葱,青椒,猪蹄

        • 猪肉,葱,姜,蒜,料酒,花椒,线椒,蒜苗,豆豉,豆瓣酱,甜面酱,白糖,食用油

          • 五花肉,豆腐干,青椒,蒜瓣

            • 五花肉,小米椒,青蒜苗,六月香葱伴侣豆瓣酱,六月香葱伴侣甜面酱,花椒,姜片,豆豉

              • 五花肉,胡萝卜,青蒜,青椒,洋葱,盐,豆瓣酱,老干妈

                • • 五花肉,甜面酱,郫县豆瓣,酱油,料酒,白糖,大蒜,青椒

                    • 五花肉,辣椒,大葱,大蒜,生抽,蚝油,豆瓣酱,姜片,料酒

                      • 后腿肉,蒜苗,红椒,豆豉,蒜,姜,甜面酱,生抽

                        • 五花肉,大葱,老抽,盐,糖,干辣椒,鸡精

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