茅台镇酒厂那么多，王丙乾怎么做到百年来品质始终如一的？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2023-08-24 10:32 标签： 茅台镇王世贵酒厂
2022-05-21 17:30
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眸是三千嗔
中国最佳酿酒产区——茅台镇，一条赤水河穿流而过，是中国唯一一条没有被污染的长江支流。因其独特的地理环境和水文气候特征，酿造出了独一无二的盛世酒香，也孕育了享誉世界的茅台香。这条赤水河也被誉为中国最著名的“美酒河”。
王丙乾酱香酒厂与贵州茅台酒厂毗邻相望，身处酱香白酒的核心产区，坚守古法酿造。“粮为酒之肉”，酿酒的原料对于酒来说是十分的重要。坚持采用茅台镇本地优质红缨子糯高粱为酿酒原料，颗粒饱满、皮厚坚实且淀粉含量高，能经得住多次的蒸煮，满足传统酿造工艺需求，外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地的高粱才能够完成工艺流程中的七次取酒。在端午时节，由女性踩曲制曲，踩出的曲块外紧内松，有一种柔顺之美。
重阳时节“下沙”，下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度的开水清洗几遍，不仅可以洗去渣滓，也可以让高粱吸水。再把高粱上甑蒸煮大约2个小时，散在地上“摊凉”用铲子不停地翻开，当温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总比例1:1，但是酒曲要分九次加入，每次加的数量不一样，平均为高粱的10%左右。这些工序由男性大力翻拌火红的高粱，有一种阳刚之美，阴阳平衡孕育出最美的酱香酒。重阳气温适宜，便于人工控制发酵过程，培养有利于微生物系统生长繁殖的环境，加之高粱时尚和水质最优，为酿酒提供了最佳的酿造条件。
王丙乾酱香酒经过一年的生产周期后，将酒存放在大陶坛里，放在阴凉干燥的储酒室内，三年窖藏，让空气中的氧气和酒充分氧化，易挥发物质减少，加上存放的时间，王丙乾酱香酒平均酒龄储存至少5年才能够出厂。
好的王丙乾酱香酒都需要精心勾调，王丙乾酒业专业的勾调师将不同轮次、香型、酒度、年份的老酒，互相搭配掺合，在勾调过程中不会添加任何外来物质。几百年的酿酒历史，赋予了王丙乾酱香白酒厚重的文化，每天适量酱香型白酒，酒后不上头，软化血管是保健养生的玉液。返回搜狐，查看更多
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百年来，茅台酒以其独特的韵味，在我国白酒发展行列中占据着极其重要的地位。《茅台酒厂志》中便有：“黔北一带水质优良，气候宜人，当地人善于酿酒，酿出来的酒质绝佳，闻名遐迩。世人皆知茅台镇出产美酒，他处难以仿制”。闻一闻就会迷恋，品一品就会折服，甚至终身难忘。茅台酒有如此完美的品质，除了依靠茅台镇百年来“地脉、水脉、粮脉”因素之外，三家最兴旺老字号烧房形成“三茅鼎立”的竞争局面，也推动了茅台酒各个方面的精益求精。而从根本上让茅台酒风味有别于其他名优酒、成为国酒的，则是将传统古法的茅台酒创始人——王运端。王运端，字丙乾（亦写作秉乾），名意为“王茅传承，运行之道，始于端午”。他于贵州师范学院新式学堂毕业后回到家乡继承酿酒祖业。作为茅台酒前身之一的王氏茅酒第四代传人，王运端所传承的“荣和烧房”，是茅台镇当时三大烧坊中工艺最精、品质最好的家族传承酿酒企业。王运端毕业接手烧房后，始终坚守匠心匠艺，不料，烧房刚刚转型提高产能，便被一场大火焚烧殆尽，拼尽全力最终也只抢出几坛陈年老酒。烧房失火，百年祖业毁于一旦。望着那片颜色焦黑、余烟袅袅的废墟，王运端痛定思痛，振兴家族百年酿酒基业的使命感，使他决心于原址重新建造酿酒烧房。他四处筹借资金，亲自登门召回酿酒老师傅，并求助同学厂房结构布局，竭尽所能重建烧坊。而烧房的重新建立，也具有非同一般的意义。重建后的烧房，不仅结构更科学合理化，产能与茅台酒品质也大大提升。他将酿酒窖坑由2个增加到4个，酒的产量也由1000公斤~1500公斤增加到3500公斤~4000公斤，后来又增加2个大窖，生产茅台酒能力一度达12000多公斤。并且广纳贤才，除烧房原有一众老酿酒师外，聘用陈厚德为经理，酒师王华清，还招收受过新式学堂教育并有一定酿酒知识的新青年，一场传统古法与现代科技大融合的“战争”由此打响。在传统酿酒工艺背景与现代科技的冲击下，王运端全身心投入茅台酒配方调试改进，潜心专研古法工艺和酱酒勾调。他将传统“12987”酿制古法与祖辈口授心传的酿造心得相结合，依据自小在烧房的见闻与老酿酒师们经验进行汇总，在陈年老酒与新得基酒的勾调比例上加以调整，采用当地高品质红高粱下沙，用颗粒饱满的华北平原优质冬小麦，混入有益人体健康的中草药制曲，首次提出并明确量化了63味中草药酒曲配方，确定了53°为酱香酒最佳饮用度数。纯粮食与名贵中草药历经古法的30道工序、165个工艺不断融合发酵，使得酿制的茅酒口感醇厚，别具风味。最后，再混合窖藏多年的珍贵老酒，与不同年份坤沙基酒进行调试，在上百种样酒中寻找微妙的平衡与层次，方才成就不同年份、不同口感风味的王茅系列酱香酒。新酒上市，他先是分赠亲友，亲友交口称誉，纷纷要求按价求购，王运端便开始小批量生产销售茅台酒。因其酿造的茅台酒质量上乘，赢得了良好口碑，求酒者更接踵而至，他才正是大量投入生产。为了美观且方便运输，他一改传统普通酒坛，采用精致圆柱形小口釉陶瓶装酒。商标改用道林纸石印，白底蓝字，一套为三张，分别贴在正面、背面和瓶口。正面两边印麦穗，中间是“回沙茅酒”四字，商标还特意标注茅台酒曾获巴拿马万国博览会金奖的经过。由此可见，世代传承下来的百年基业，世人更愿意将之归根于茅台镇当地人自古以来善酿，而真正让酒质发生阶段性变革并成为日后酱酒主流的，才是人们所期待的时代文化创新与酿酒技艺蜕变，这也是后人愿将茅台酒酿造工艺改进的王运端，称之为茅台酒创始人的真正原因。今天，王运端虽已走入历史，但是他对茅台酒创新精神、文化情怀和商业智慧，已经深深融入了今日茅台的品牌形象与企业文化之中。塑王运端像于茅台文化城，不仅仅是感念他对茅台酒所做出的贡献，更多是对于他身上执着的文化基因与浓烈创新精神的一种敬畏。王运端于茅台酒有着千丝万缕的联系，他是中华儿女的杰出代表，更是一个呕心沥血酿制芳华的先驱。
茅台镇历来是黔北名镇,古有“川盐走贵州,秦商聚茅台”的写照,茅台镇是中国酱酒圣地,域内白酒业兴盛,1915年茅台酒在巴拿马万国博览会上荣获金奖;1935年中国工农红军长征在茅台四渡赤水。茅台镇集古盐文化、长征文化和酒文化于一体,被誉为“中国第一酒镇”。茅台镇的酒品牌很多,最出名的是国酒茅台,而和国酒有历史渊源且有名气的当属“荣和烧坊”,“荣和烧坊”是茅台酒历史上的三大烧坊之一,始创于1879年,历经变迁,当地人王丙乾将烧坊发展成当地最大烧坊之一,在1915年送样酒参加美国“巴拿马万国博览会”荣获金奖。1951年后,茅台镇政府将完丙乾掌管的荣和烧坊及成义、衡昌两家烧坊合并组建“国营茅台酒厂”。但荣和烧坊的四口老窖池仍归王丙乾后人保管。1997年,为纪念茅台酒创始人王丙乾对中国酱酒做出的贡献,特在茅台镇国酒文化城矗立王丙乾塑像,以资纪念。贵州王丙乾酒业起源于“荣和烧坊”,是一家有着文化渊源和酿酒历史的酱香型白酒企业,与茅台酒厂属于同根同脉的酱香型白酒生产企业。王丙乾家族自光绪年间创立“荣和烧房”酿酒至今,技艺经六代传承,长达一百多年,是茅台镇历史上有据可考、流传有序、历时最为悠久的酿酒家族之一。王丙乾后代继承了王丙乾先生高贵品质和聪慧禀赋,在贵州茅台镇原“荣和烧坊”祖基上创办的贵州省王丙乾酒业有限公司。拥有独家“王丙乾”商标。酒厂所产酱香型白酒均由嫡传后代亲自酿制,完全按照“王茅”酒的祖传曲药配方制曲,精选当地红糯米高粱、优质冬小麦、美酒河之水,采用12987古法酿酒工艺,1915年巴拿马金奖原始配方精制而成。酿造出来的王丙乾金奖系列、茅祖系列产品,高度还原了“王茅酒”的原始风味,喝起来酱香突出、回味悠长、口齿留香。不变的血脉传承,不变的工艺口味,不变的价值取向。穿越历史烟云,曾经创造过巴拿马博览会金奖传奇的“王茅”酿酒家族,在历史进程中虽几经沉浮,王丙乾酒厂必将在一代有理想、懂管理、善经营的王丙乾后代手中蓬勃发展,酿造出高品质,高标准的正宗酱香型白酒。为广大消费者提供更高境界的精神享受,再现时代的“王茅”经典老味道,为社会做出更多的贡献!

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